我经常能看到类似的“科普”，曾经一度信以为真。燃气灶打火时，需要按住旋钮逆时针旋转90°。打火后，旋钮顺时针（反向）、逆时针（正向）旋转都能调小火：
但是“科普”说，只能逆时针调小火，不能顺时针调小火。
昨天家里来客人，我在厨房忙了五六个小时。以前从没做过这么长时间的饭，这次一边做饭我就在想：
为什么不能向右转调小火呢？
做饭的过程中我做了一些尝试，发现所谓“科普”，真实一点都不靠谱！
.01反向调小火
燃气灶到底能反向调小火吗？当然是能啦：否则厂家直接把旋钮卡死不就得了，这应该没有什么技术难度。现实是不仅厂家没有卡死旋钮，甚至还标注了反向旋转的用途▽
我自己试了一下，发现正、反向调小火的区别在于：
反向调小火时，内外圈火焰会同时减小。正向调小火时，是外圈火焰先变小，等外圈火焰完全熄灭后，内圈火焰才慢慢开始变小。
.02正反向调小火的作用
•先说正向调小火
外圈火焰先变小，很快就只剩下内圈火焰。这样锅底的受热面积就变小了，如果用这种小火炒菜，就很容易出现受热不均，甚至是糊底的问题。
但这种火焰很适合炖菜，特别是用砂锅炖菜。小火苗可以更好地维持锅里的低温，让菜品更入味，同时汤汁还不会有明显的减少。
此外，这种“小火”提供的热量要比同时调小内外圈火更低。所以当我们只需要非常小的火的时候（炒菜一般不需要），正向调小火可以更好操作、更容易掌握火候。
总结丨正向调小火一般适用于炖煮类的菜品，或者炒菜过程中的焖煮环节。
•再说反向调小火
内外圈火焰同时变小，锅底的受热和大火时一样均匀。这时候锅底温度均衡，翻炒时不容易糊底。而且由于是两圈火焰，因此烹饪速度也会更快。
但是两圈火的热量高，所以对火候要求较高的菜品可能会难以掌握。比如我昨天炒了一盘虾，反向把火调到了最小，可虾肉还是炒老了。
此外，两圈火还可以解决“锅太小”的问题。比如我的小奶锅放上去，开大火就会熏黑锅边。正向调小火会导致锅底受热面积不足，反向调小火就刚刚好。
总结丨反向调小火适合炒菜过程中所需要的小火；平底锅、不粘锅这类本来就容易受热不均的锅具，也推荐反向调小火。还有我前面说的，由于锅具尺寸不够而引发的调小火需求，也推荐反向调小火。
.03反向调小火的“问题”
我之前看网上的“科普”，说反向调小火容易导致熄火，进而引发危险。首先这个结论就是完全错误的，因为熄火不会有危险：
现在的燃气灶都带熄火保护装置，熄火后会主动切断天然气，不会有燃气泄漏的风险。
此外，“反向调小火容易熄火”的结论也很不靠谱——我昨天几乎一直在调小火，从来没发生过调火过程中熄火的问题。
反向调小火，调到某一个节点时旋钮会发出“咔哒”一声。那是旋钮主动关闭了燃气灶的火焰，并不是熄火。
如果你家燃气灶反向调小火时会熄火，十有八九是里面的燃气控制系统出了故障；如果你家燃气灶熄火后不能自动切断燃气、发出警报声，那就是款式太老了——出现这两种情况，都应该及时更换燃气灶，而不是单纯改变调火方式。
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